SCHOTTISCHES MALZ MIT SPANISCHER SONNE
Als begeisterte Infosammler zu Hintergründen und Spezialwissen rund um Whisky, Wodka und andere hochwertige Genießer-Spirituosen haben wir die Angabe „matured in sherry casks“ zur Whisky-Reifung einmal genauer unter die Lupe genommen.
WAS HEISST - MATURED IN SHERRY CASKS - ?
Viele unvoreingenommene Genießer, wie auch wir es sind, gehen bei dieser Angabe spontan davon aus, dass der so beworbene Whisky nach jahrelanger Reifung im Ex-Bourbon-Fass noch eine Runde im von südlichen Aromen strotzenden alten Ex-Sherry-Fass aus der Solera-Produktion einer spanischen Bodega angereichert wird. Veredelung einer Traditionsspirituose durch das getränkte Produktionsfass einer anderen, sozusagen. Das ist eine sehr verständliche Annahme, welcher von den Marketingabteilungen der großen Whiskyhersteller nicht gerade widersprochen wird, unterstreicht diese romantische Vorstellung doch den Wert eines Whiskys, welcher dieser aromatischen Spezial-Behandlung unterzogen wurde. Und tatsächlich geht es darum, einen hochwertigen Whisky nach seiner Reifung im Ex-Bourbon-Fass zum Finishing noch den Aromen eines Fasses anzuvertrauen, in dem sich zuvor der spanische Likörwein Sherry befand.
WOHER KOMMT DAS SHERRY-FASS?
Der Mythos steckt hier im Detail, die Realität der Ex-Sherry Fässer sieht jedoch ein wenig anders aus. Ja, der Whisky reift tatsächlich in einem Fass, in welchem vorher Sherry gelagert wurde, aber nein, dieses Fass stammt nicht aus einer traditionellen Sherry-Produktion und weder das Fass noch der darin gelagerte Sherry sind dabei besonders alt geworden. Die wahren alten Solera-Fässer werden von den spanischen Bodegas nämlich gebraucht bis sie buchstäblich auseinanderfallen. In der Sherry-Produktion kommt es auf die fasseigene Mikroflora an, speziell auf eine reifungsprägende Hefeschicht, nicht auf Holzaromen der Fässer. Also sind gerade die alten Vintage-Casks, die zuverlässig einen guten Sherry hervorbringen, von großem Wert für die Bodegas selbst. Sie sind Jahrzehnte in Gebrauch. Die ältesten sind bis zu 200 Jahre alt, sollte tatsächlich eines von diesen Vintage-Fässern verkauft werden, dann zum mehrfachen Preis eines der neu hergestellten 500 Liter Sherry-Casks, das zwischen 700 und 1200 Euro kostet. Es ist klar, dass auf diese Weise niemals genügend Sherry-Fässer für die Whiskyproduktion heutzutage zur Verfügung stünden. In welchen Ex-Sherry-Casks reift nun aber der gegenwärtige Whisky? Ganz einfach: in neu hergestellten. Diese mit jungem Sherry aromatisierten Fässer werden von spanischen Küfern und Bodegas im Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María zu tausenden auf Bestellung extra für die Whiskydestillerien produziert, womit sich ein einträgliches zusätzliches Geschäftsfeld für dieselben eröffnet hat.
SEASONING – EINE SHERRY-SAISON FÜR DAS WHISKY-FASS
Es handelt sich also um neue Fässer aus amerikanischer Weißeiche, welche frisch getoastet und mit Weinalkohol vorbehandelt mit frischem Sherry befüllt werden. Ca. 20 Liter dieses Sherrys reichern sich in durchschnittlich einem Jahr Lagerzeit in den Holzfasern und Poren der Fasswände an. Zum Transport in die Destillerie werden dann noch etwa 10 Liter Sherry zur Befeuchtung im Fass belassen. Der Rest des Seasoning-Sherrys wird zu Sherry-Essig verarbeitet, denn zur Herstellung hochwertigen Sherrys ist er nicht mehr geeignet. Dieses Verfahren, ein frisches Eichenfass mit jungem Sherry für die Whiskyproduktion zu „impfen“, wird „seasoning“ genannt. Es entsteht damit ein „Sherry seasoned cask“ – kurz: „Ex-Sherry Cask“.
BIETEN NEUE FÄSSER DAS „ECHTE“ SHERRY-FINISH?
Auch ursprünglich in der Geschichte der Sherry-Aromen in Whisky waren es nicht die Fässer aus der Sherry-Solera-Reifung, die zum Whisky-Finishing verwendet wurden, sondern die Transportfässer, in welchen der reife Fino-, Manzanilla-, Oloroso- oder Pedro-Ximenez-Sherry von Spanien nach Großbritannien reiste. Dies funktionierte jedoch nur bis Mitte des 20. Jahrhunderts als der Transport in Stahlbehältern eingeführt wurde. Seit 1986 darf reifer Sherry sein Herkunftsland Spanien sogar nur noch in Flaschen verlassen. Diese Quelle an Ex-Sherry-Fässern versiegte also schon vor einer Weile. Deshalb suchten die Whisky-Destillerien dringend nach Ersatz. Zunächst wurde versucht, Fässer und Whisky mit „Paxarette“ (konzentrierter süßer Sherry-Most) zu aromatisieren, was allerdings nur bis 1989 funktionierte, bis schließlich Zusatzstoffe in der Whiskyherstellung verboten wurden und der Glasgower Whisky-Blender William Phaup Lowrie das relativ kurzzeitige imprägnieren von Eichenfässern mit jungem Sherry erfand. Den aromatischen Unterschied macht also nicht unbedingt das Alter des Fasses, sondern die Reife des Sherrys aus, der sich vorher im Fass befunden hat.
DER AROMATISCHE UNTERSCHIED ZWISCHEN NEUEN UND VINTAGE-FÄSSERN
Schmälert das nun den Wert eines Whisky mit Sherry-Cask-Finish? Wie groß wäre wohl der Unterschied zwischen den Aromen aus einem Vintage-Cask und einem Seasoning-Cask? Da hier der direkte Vergleich fehlt, können wir nur aus der Beobachtung manchen Schluss ziehen. 1. Fertig gereifter Sherry bietet natürlich andere und komplexere Aromen als frischer Sherry. 2. Ein neues Holzfass hat selbst noch Aromastoffe, die ein altes Fass nicht mehr hat. 3. Besonders hochwertige und alte Whiskys werden zur Veredelung rarer Sonderabfüllungen in tatsächlichen Vintage-Fässern gelagert, wie zum Beispiel der DALMORE 40 YEARS. Dieses wird allerdings von der Destillerie auch besonders hervorgehoben. 4. Deutliche Geschmacksunterschiede lassen sich in alten „Paxarette“-gereiften Whiskys schmecken. Diese Beobachtungen lassen durchaus auf Unterschiede im Geschmack schließen. Wie immer ist es jedoch eine Frage der persönlichen Vorlieben, welche Präferenzen beim Kauf des einen oder anderen Whiskys zum tragen kommen und wieviel dieser seinem Genießer wert ist. Zweifellos machen die süßen, fruchtigen bis nussigen Aromen eines „Ex-Sherry-Casks“ einen Single Malt grundsätzlich komplexer, geben ihm eine herrlich warme, dunkle Färbung und werten ihn damit auf. In diesen Genuss kommen mehr Genießer, je mehr und erschwinglicher die dazu notwendigen Fässer aus dem Süden Spaniens bezogen werden können. Drücken wir also ein Auge zu, wenn wir „Ex-Sherry-Cask“ lesen und – genießen.
