WAS IST EIN STR – CASK?
In der Welt der Whisky-Reifung stößt der interessierte Etikettenleser des öfteren auf geheimnisvolle Angaben zur Historie der verwendeten Fässer. Im Bereich alter Rotwein-Fässer für das Finishing erscheint hin und wieder die Abkürzung „STR“. Was ist das Besondere an diesen STR-Fässern?
DAS RASIERTE FASS
Schauen wir uns die Abkürzung genauer an. „STR“ steht für „shaved, toasted und re-charred“. Während das „toasten“, also das kurze Anbrennen der Fassinnenseite, relativ verbreitet und bekannt ist, staunt der Betrachter über das Rasieren und das erneute Verkohlen der Fässer. Was wird da gemacht und wozu der Aufwand?
1. SHAVE
Ein gebrauchtes Rotweinfass wird für die Whiskyreifung aufbereitet. Erst werden Decke und Boden entfernt. Anschließend wird von der Innenseite des Hogsheads die mit Rotwein stark gesättigte Oberflächenschicht ausgeschabt. Das Ziel des Entfernens dieser kräftigen Rotweinschicht ist eine Fassinnenseite mit einer Aromen-Kombination von leichten Rotwein-Nuancen und Virgin Oak, also frischem Eichenholz.
2. TOAST
Diese neu freigelegte Oberfläche des Fassinneren wird nun mittels Verbrennung von Eichenchips aus alten Whiskyfässern kurz aber stark erhitzt. Dabei karamellisiert der im Fass-Holz enthaltende Zucker und das Vanillin. Entsprechend würzige und süße Karamell- und Vanillearomen werden freigesetzt.
3. RE-CHARR
Abschließend wird die Fassinnenseite noch einmal ausgebrannt um möglichst viele Aromen freizusetzen und zugleich unerwünschte Geschmacksträger wie herbe Tannine, Lignin und Zellulosen zu eliminieren.
Das Ergebnis ist ein Fass, das für den zukünftigen Whisky eine Kombiwirkung aus frischem Virgin Oak und First-Fill-Rotweinfass bietet. Wie in neuen Weißeichenfässern reift der Whisky schneller als in gebrauchten Fässern, erhält jedoch trotzdem fruchtige Rotweinnoten aus der Vorbelegung.
DER ERFINDER
Dieses aufwändige Verfahren wurde von Dr. Jim (James Sneddon) Swan entwickelt, dem „Einstein of Whisky“ oder „Single-Malt-Whisperer“, der im Februar 2017 leider überraschend verstarb. Über 30 Jahre lang erforschte, begutachtete und beriet der studierte Chemiker, Biologe und leidenschaftliche Whiskyexperte viele Destillerien zur Produktion und aromatischen Entwicklung ihres Whiskys. Er war Gründungsmitglied der Pentlands Scotch Whisky Research Ltd 1974, einer Vorläuferorganisation des Scotch Whisky Research Institute (SWRI). Zusammen mit seiner Kollegin Sheila Burtles entwickelte er 1979 das erste Whisky-Flavour-Wheel für Scotch Whisky, wobei er stets die Rolle des Holzes bei der Whisky-Reifung hervorhob und meisterhaft einzusetzen wusste.
